酸面包营养丰富、材料简单、容易制作、易于保存，简直就是懒人福音。本文收录了我学习制作酸面包所阅读过的资料，并把制作步骤和方法提炼整理出来，完全没有chatgpt帮忙。为了方便制作的时候参考，制作方法在前，阅读资料在后。但是为了制作出完美的酸面包，我建议你先阅读资料，搞清楚它的原理。

一、核心原理

酸面包的独特风味和质地源于天然酸种酵头（Sourdough Starter）的微生物作用。酸种是乳酸菌（Lactobacillus）与野生酵母（Saccharomyces）的共生体系：

  • 乳酸菌：厌氧代谢分解糖类，生成乳酸（pH 3.5-4.5）、乙酸及风味化合物
  • 野生酵母：利用单糖进行酒精发酵，产生CO₂（膨胀动力）和乙醇
  • 协同效应：乳酸降低pH值抑制杂菌，酵母代谢产物为乳酸菌提供营养

研究表明，酸面团发酵过程中，乳酸菌与酵母菌比例约为100:1（De Vuyst et al., 2017）

二、酵头（starter、levain）的制作

原理：空气中漂浮着大量的酵母和乳酸菌孢子，我们只要提供一个适宜的环境和温度给它们，它们就会疯狂生长，把其它菌种排挤掉，并把面粉里不好消化的物质转换为美味且营养丰富的物质。

  • 选材：高筋面粉，全麦粉。有机和石磨的更佳
  • 配方：面粉和水，1：1混合
  • 制作方法：把水和面粉混合，储存在一个可以密封的容器里，把容器盖上（注意不要盖紧，要可以阻止空气流通，又可以让气体溢出容器），然后室温放置24小时。第二天去掉一半的混合物，再加上等量的面粉和水混合。重复，直到酵头成熟。
  • 酵头成熟判断：pH≤4.2， 或4小时膨胀量大于等于200%。（大约需要5~10天）

酵头可以放在冰箱保鲜(4℃)保存大约2周，在使用前再进行1-2次室温喂养以恢复活性。如果长时间不用，可以脱水保存（只要让酵头变干即可）。注意：不可冷冻，冷冻会破坏细胞，使酵头失去活性。

三、面团发酵

1, 材料与配比

面粉可以采用黑麦粉，营养价值更高，更有风味。全麦粉和面粉也可以用。

水的配比可以参考蛋白质含量。如果面粉没有营养成分表，可以先加入60%的水，然后再视情况增加。
  • 低筋面粉（aka.蛋糕粉，蛋白質含量6.5%～9.5%，顆粒細小、麩質也較少，因此筋性低、延展性小）吸水性较弱，配60%的水。
  • 中筋面粉（aka.多用途面粉，蛋白质含量介于低筋面粉和高筋面粉之间），配70%的水。
  • 高筋面粉（aka.面包粉，蛋白质含量11.5～13.5%，加水搅拌后会出筋，黏性、韧性和延展性都比以上两种大，完成的料理具有弹性，咀嚼的口感较明显），吸水性较强，配80%的水。
酵头的配比由酵头的活性决定，炎热的夏天酵头活性高，用少量的酵头即可达成目的（10%）；寒冷的冬天酵头活性较低，需要更多的酵头（20%）；喂养得很好的酵头活性更高，可以适量减少配比；以此类推。

成分1个面包2个面包配比
面粉400g800g100%
水240 – 320g480 – 640g60% – 80%
盐8g16g2%
酵头40 – 80g80 – 160g10% – 20%

2, 混合配料（Aka.自溶，水合作用，Autolyse，）

提前培养好好足量的酵头。把量好的面粉、盐、水、酵头放到搅拌盆，充分混合。然后盖上搅拌盆以保持温度和湿度。放置最少30-60分钟（全麦或高筋面粉最少60分钟），让配料充分反应，促进面筋形成，方便后续操作；最长放置时间不宜超过4个小时，否则面团将变得粘稠且强度下降。

当面粉的水分足够时，混合好的面团看起来是这样的。
充分自溶后，面团表面变得更加光滑
充分自溶的面团还可以被拉伸。在测试之前，手沾点水就不会被粘。Image Source: https://youtu.be/msqU-ylXWUs?si=FgPF6p2t9o-aB_v6

3, 第一次发酵（主发酵，bulk fermentation）

  • 环境温度控制：发酵时的温度控制在23℃左右最佳，可缩短发酵时间，又能让面团充分发酵。最高不宜超过27℃。
  • 操作过程：每隔30分钟拉伸折叠面团一遍，促进面团的面筋网络发展，使面团内部的气泡均匀分布。（tips: 操作前手湿水就不会被粘）
  • 如何判断发酵完成：1.面团表面变得光滑，用干的手触摸不会粘；2.用手指轻按面团表面，面团有缓慢回弹并留下微凹。3.参考下列表面团发酵时间表。
面团温度膨胀系数发酵时间
80℉/27℃30%5.5 小时
75℉/24℃50%7 小时
70℉/21℃75%12 小时
65℉/18℃100%16 小时
备注：测试的面团由90%高筋面粉，10%全麦粉，75%水，20%酵头组成。不同的配方和酵头活性可能会有不同的膨胀系数和发酵时间。如全麦面粉通常可能会需要更长时间。Source: The Sourdough Journey
图：面团折叠拉伸方法：抓住面团一拉一扯，四个不同方向重复一遍。Easy peasy. Source: Serious Eats / Vicky Wasik
问题可能原因优化建议
面团过度发酸发酵时间过长或温度过高缩短主发酵时间，或将温度控制在 22 °C 左右；减少酵头用量
面团支撑力不足、易塌陷面筋网络未充分发展；拉伸折叠次数不足增加折叠次数或减少折叠间隔；适当延长折叠过程上下的停留时间
发酵不充分，膨胀不足酵头活性低；环境温度过低在 24 °C–26 °C 进行主发酵；确保酵头活性，必要时提前喂养
操作过度导致面团过紧、不开气拉伸折叠力度过大或次数过多轻柔操作，减少折叠次数，确保动作以轻提与折叠为主
面团表层干燥、形成硬皮未盖盖物或容器密闭不良发酵容器加盖或盖保鲜膜，避免暴露于空气中
主发酵常见问题和优化建议

4, 低温发酵

原理：在4 °C左右的环境中低温发酵可以减缓酵母活性、延长发酵时间，让乳酸菌最大化生成有机酸与风味物质，同时在烘烤前保持面团冷却状态便于操控​。

操作步骤：主面团第一次发酵后，就可以分割或者整形。然后表面覆盖一层面粉防粘，倒入发酵篮，盖上保鲜膜，最后放入冰箱4℃低温保存8-48小时即可。

用途场景推荐时长注意事项
标准隔夜烘焙10–16 小时平衡风味与升发，可次日早晨直接烘焙 The Perfect Loaf
加深酸度16–24 小时酸味更明显，但需监测面团状态，避免过酸导致结构弱化 King Arthur Baking
极致风味探索24–48 小时风味最浓郁，体积和气孔减少，需备足操作经验与烘焙容器稳固性 breadtopia.comReddit
快速短冷藏8–10 小时对时间紧张者适用，酸度和结构改善有限 breadtopia.com

四、烘烤

预热烤箱和Dutch oven至260℃，30分钟以上：保证容器储存了足够的热容量，可以稳定提供热源。（如果烤箱有热风循环模式，温度可以适当降低。）（Dutch oven 的作用是提供巨大热容量，可在面团入炉瞬间迅速向内部释放热量，并均匀加热面团，将面团水分蒸发形成的蒸汽保留在狭小空间内，保持高湿度环境，延缓表面硬化，助力初期膨胀）

蒸汽烘烤：将面团连同烘焙纸置入Dutch oven，盖上盖子烘烤20-30分钟。

烘烤：温度降低到230℃，打开盖子，烘烤20分钟。让面团发生美拉德反应，并让剩余的水分蒸发。

品尝：烘烤完后，先让面包自然冷却下来，再切开品尝。

五、参考资料

  1. 全面的视频教程：Your First Sourdough Bread (FULL COURSE in 30 minutes) https://youtu.be/msqU-ylXWUs?si=hjdhhvV0_UTMl28h
  2. 一篇有温度的酸面包DIY记录Blog: https://gncamembers.com/zh/%E5%AD%A6%E5%81%9A%E9%85%B8%E9%9D%A2%E5%8C%85-%E9%A1%BA%E5%B8%A6%E5%AD%A6%E7%82%B9%E7%A7%91%E5%AD%A6%E5%92%8C%E5%8E%86%E5%8F%B2/
  3. 以最少最简单的器材制作酸面包（也很全面）：https://sspai.com/post/66062
  4. 如何揉面团：https://www.seriouseats.com/sourdough-how-to?utm_source=chatgpt.com
  5. 面团发酵温度探究：https://thesourdoughjourney.com/the-mystery-of-percentage-rise-in-bulk-fermentation/?utm_source=chatgpt.com
  6. ChatGPT & Deepseek

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